Le Chef étoilé Olivier Da Silva du restaurant l’ODAS à Rouen élabore les recettes des plateaux déjeuners servis aux patients de chirurgie ambulatoire du Centre Henri-Becquerel.
La maladie en elle-même et les traitements pour la combattre peuvent affecter l’appétit, les sensations et les goûts de nos patients.
C’est pourquoi depuis début 2020, le Chef Olivier Da Silva et les cuisiniers de notre prestataire de cuisine Elior allient leurs savoir-faire et leur volonté commune pour créer des menus épurés et gourmands à la rencontre entre gastronomie et nutrition santé, pensés sur mesure pour les patients atteints d’un cancer.
« En tant que Centre de Lutte Contre le Cancer, nous accordons une grande attention à la qualité de la restauration de nos patients, en cohérence avec les valeurs de notre fédération UNICANCER : excellence, innovation et solidarité. Nous considérons l’humain comme un tout et non comme une maladie. Un bon repas peut surprendre, aider à sourire, s’évader… Cette exigence – à la fois contrainte et ambition, accessible à tous sans aucun reste à charge – est de concilier qualité nutritionnelle, incidence des traitements (sur le goût, l’appétit, l’odorat) et plaisir avant tout ! C’est ce pari que relève avec enthousiasme la société ELIOR, en partenariat avec le Chef étoilé rouennais Olivier Da Silva, pour proposer des plats de grande qualité, à un coût maîtrisé, adaptés à une production centrale, » explique Artus PATY, Directeur Général Adjoint du Centre Henri-Becquerel.
« J’apprécie particulièrement le travail à 4 mains que je réalise avec Antonio Stracquadaino, le Chef Elior. Je propose des idées de recettes de saison et nous les adaptons ensemble afin qu’elles soient réalisables dans la cuisine du Centre Henri-Becquerel, avec une qualité constante, du choix du produit jusqu’au dressage en passant par les techniques culinaires. Nous sommes complémentaires, » détaille Olivier Da Silva, Chef de l’ODAS.
Ils ont choisi des produits bruts, issus de productions locales et de saison. Chaque repas (entrée, plat, dessert) est pensé jusqu’au au dressage soigné des plats pour apporter plaisir et réconfort aux patients.
Réaliser des menus à destination de patients demande une attention et un travail spécifiques. « Expert de la nutrition et de la restauration hospitalière, Elior a élaboré un cahier des charges nutritionnel adapté aux perceptions sensorielles des patients et validé par les équipes soignantes du centre. Avec le Chef Olivier Da Silva, nous travaillons à la recherche d’association de saveurs pour favoriser l’appétence et apporter du réconfort aux patients, » souligne Véronique Mourier, Responsable nutrition chez Elior.
Afin de concilier les exigences nutritionnelles spécifiques et les ambitions gustatives du Chef étoilé, les équipes en cuisine sont mobilisées à chacune des étapes de la réalisation. Les plats sont notamment testés et validés par une commission interne à l’établissement qui réunit des membres de la direction du centre Henri Becquerel, les équipes soignantes et diététiques, les équipes d’Elior (dont le Chef et la responsable nutrition) et le Chef étoilé de L’ODAS.